Salade d'agrumes & meringuettes au citron vert

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---
Article Unité salade Meringuettes Sorbet orange Total
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500
Citrons verts (pièce) Pièce 0.500 0.500 1.000
Clémentine kg 0.100 0.100
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125
orange sanguine kg 0.050 0.050
Oranges (pièce) Pièce 2.000 2.000
Pamplemousses Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Jus d'orange pur jus l 0.075 0.075
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
Sucre glace kg 0.030 0.030
Sucre semoule kg 0.030 0.100 0.130
DIVERS
Eau litre 0.225 0.225
  Progression Réalisation Surveillance

Salade : 

Peler à vif les agrumes, Lever les segments

Présser le reste et récupérer le jus.

Assembler les quartiers de fruits, sucrer en fonction du gout.

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Meringuettes aux agrumes : 

Prelever les zeste orange, citron vert et citron jaune

Dans la cuve du batteur, casser les blancs d'oeufs avec un jus de citron et une pincée de sel, à vitesse lente

Augmenter la vitesse jusqu'à ce que les blancs "épaississent" et tiennent dans le fouet, 

Ajouter les sucres petit à petit en pluie et serrer la meringue.

Coucher sur plaque à four avec papier sulfurisé, selon la forme désirée et parsemer de zestes d'agrumes.

Enfourner à 100°C environ 1 à 2 heures en fonction de la grosseur.

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Sorbet orange : 

Porter l'eau et le sucre à ébullition

Verser sur le jus d'orange, mélanger

Couler en bol Paco et laisser prendre au grand froid

Paccosser au dernier moment.

Prelever des quenelles pour le service.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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