Gigot d'agneau rôti, jus corsé, salsifis glacés et mousseline de potimarron **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Jus salsifis glacés mousseline potimarrons Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.080 0.100 0.280
Crème liquide 30% M.G. l 0.050 0.050
Lait L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.250 0.250
Potimaron kg 1.000 1.000
Salsifis kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Cumin kg 0.001 0.001
Curcuma kg 0.001 0.001
Farine kg 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Jus d'agneau l 0.030 0.030
Jus de citrons l 0.060 0.060
Poivre du moulin Pm 0.005 0.010 0.015
Quatre épices Boite 0.001 0.001
CAVE
Eau L 0.250 0.250
BOUCHERIE
Gigot d'agneau kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller le gigot.

Rôtir.

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Débarrasser, et réaliser le jus

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Salsifis glacés

Eplucher, tronçonner, cuire dans un blanc.

Glacer au beurre à l'envoi.

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Mousseline de potimarron

Eplucher, tailler et rôtir le potimarron.

Réaliser la mousseline.

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Lustrer le gigot avec du beurre fondu

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Hygiène
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Cuire des légumes dans un blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Réaliser des purées de légumes
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