Huitre froide en gelée de blanc d'hiver

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Gelée Total
POISSONNERIE
Huîtres claires Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Citron (pièce) Pièce 0.250 0.250
Citrons verts (pièce) Pièce 0.250 0.250
Pommes Granny smith pce 0.030 0.030
ECONOMAT
Gelée Maggi en poudre Boite 0.006 0.006
CAVE
Vin blanc l 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Ouvrir les huitres, réserver dans une passoire pour récupérer le jus.

Laver les pommes granny smith, tailler en brunoise régulière, citronner légèrement.

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Gelée : 

Filtrer le jus des huitres, porter à frémissement avec la moitié du vin blanc.

incorporer la gelée neutre, et finir avec le reste de vin blanc.

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Montage : 

Garnir le fond des verrines avec la brunoise de pomme, le zeste de citron vert et jaune,

Recouvrir de gelée, laisser prendre au froid.

Disposer l"huitre, ajouter une pluche de cerfeuil, 

Recouvrir de gelée et laisser prendre à nouveau au froid.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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