Poulet Sauté Chasseur, Riz Pilaf

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Sauce Finition Riz Pilaf Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.050 0.040 0.170
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.010 0.010
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.050 0.020 0.070
Estragon Botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.300 0.300
Fond brun de volaille kg 0.250 0.250
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Riz long kg 0.250 0.250
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.020 0.020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Habiller le poulet et le découper à cru en 4 morceaux.

 00:20:00 00:00:00

Cuisson et sauce

2

Eplucher et laver les légumes.

 00:20:00 00:00:00

3

Ciseler les échalotes, escaloper les champignons.

 00:10:00 00:00:00

5

Assaisonner les morceaux de poulet, fariner légèrement,

Sauter les morceaux coté peau en premier, colorer, retourner et laisser à nouveau colorer.

Couvrir et terminer la cuisson au four environ 20 minutes.

Débarraser la volaille, sauter les champignons escalopés avec l'echalote ciselée, 

Déglacer au Cognac, flamber, réduire, 

Mouiller au vin blanc, réduire et finir par le fond brun de volaille, porter à frémissement jusqu'à consistance nappante.

 00:10:00 00:00:00

Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre, ajouter les herbes hachées, verser sur les morceaux de volaille et réserver au chaud.

 00:00:00 00:00:00

Riz pilaf : 

Suer au beurre les ecalotes finement ciselées, 

Ajouter le riz, nacrer, 

Mouiller avec le liquide chaud (on compte 1.5x le volume de riz en mouillement).

Ajouter le BG, un cercle en papier sulfurisé, couvrir et enfourner à 180°C 17 minutes.

S'assurer de la cuisosn du riz, égrainer en ajoutant le beurre en parcellles.

Réserver.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
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