Bruschetta de légumes sur caviar d'artichauts et œuf poché

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Caviar Oeuf poché Finition Total
CREMERIE
Oeufs extra frais Pièce 4.000 4.000
parmesan rape kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020 0.040
Artichauts de 300 gr Pièce 2.000 2.000
Aubergines kg 0.100 0.100
Citron (pièce) Pièce 0.050 0.050
Courgettes kg 0.100 0.100
Oignons paille kg 0.050 0.050
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Roquette kg 0.100 0.100
Thym Botte 0.010 0.010
Tomates grosses Kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100 0.200
Vinaigre de vin blanc l 0.100 0.100
BOULANGERIE
pain bruschetta tranche 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

 00:00:00 00:00:00

1

Eplucher et laver les légumes

 00:10:00 00:00:00

2

Tailler les légumes (ciseler les oignons, tailler en brunoise les autres légumes, degermer ail)

 00:15:00 00:00:00

3

Sauter les légumes puis suer ensemble

 00:10:00 00:00:00

CAVIAR

 00:00:00 00:00:00

4

Tourner les artichauts et enlever le foin

 00:05:00 00:00:00

5

Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise

 00:05:00 00:15:00

6

Hacher l'ail et presser le jus de citron

 00:05:00 00:00:00

7

Réaliser le caviar (Dans un blender mixer artichauts, ail et jus de citron, monter à l'huile d'olive).

 00:10:00 00:00:00

OEUFS POCHES

 00:00:00 00:00:00

8

Pocher les oeufs

 00:10:00 00:00:00

FINITION

 00:00:00 00:00:00

9

Trancher le pain, frotter à l'ail et huile d'olive

 00:05:00 00:00:00

10

Mettre les légumes sur la tartine, ajouter parmesan

 00:05:00 00:00:00

11

Passer sous la salamande, dresser avec oeuf poche et roquette

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
Sauter des légumes, des croûtons
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Pocher des Å“ufs
Utiliser une mandoline et/ou un robot
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