Croustade aux pommes et Armagnac **

Entrée pour 8 - parts

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises
Article Unité Feuilletage Garniture Montage Sirop Granité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces) kg 1.000 0.200 1.200
ECONOMAT
Pâte à filo Pièce 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.050 0.050 0.100 0.100 0.300
CAVE
ARMAGNAC bouteille 0.100 0.030 0.130
Eau L 0.100 0.200 0.300
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

GARNITURE

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac.

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FEUILLETAGE

Abaisser le feuilletage le plus fin possible.

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MONTAGE ET CUISSON

Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule. Puis une abaisse de pâte filo.

Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage et d'une de pâte filo. Renouveler l'opération 2 fois. 

Terminer par une feuille de pâte filo froissée sur le dessus, arroser de beuure fondu et sucre et cuire 20 min à 190°.

Arroser d'Armagnac à l'envoi.

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GRANITE

Tailler lespommes en brunoise et cuire dans le sirop.

Débarrasser et prendre en cellule en mélangeant à la fourchette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
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