Tacaud juste rôti, pesto de cresson aux noix, wok de légumes, purée de panais, sauce mousseuse aux herbes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Poissons
Article Unité Tacaud rôti Pesto de cresson aux noix Wok de légumes Purée de panais Sauce aux herbes Finition Total
POISSONNERIE
Filets de tacaud avec peau kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Crème liquide 30% M.G. l 0.300 0.300
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.300 0.300
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Carottes kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
Cresson Botte 0.500 0.500
Epinards en branches frais kg 0.100 0.100
Germes de soja frais kg 0.150 0.150
Gingembre kg 0.010 0.010
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
Panais kg 0.800 0.800
Persil plat bottes 0.250 0.250
Poireaux kg 0.300 0.300
Pousses d'épinards kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de noix l 0.030 0.030
Huile de sésame l 0.030 0.030
Huile de tournesol l 0.050 0.020 0.070
Noix brisures kg 0.030 0.030
Sauce soja l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

201

Vérifier les filets de tacaud.

Eplucher et laver les légumes.

 00:20:00 00:00:00

202

Réaliser le pesto de cresson aux noix.

Mixer tous les ingrdients, assaisonner.

 00:10:00 00:00:00

203

Réaliser la sauce aux herbes.

Mixer tous les ingrédients.

 00:10:00 00:00:00

204

Marquer en cuisson la purée de panais.

Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.

 00:10:00 00:25:00

205

Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.

Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.

Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.

Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.

 00:10:00 00:20:00

206

Rôtir le tacaud.

Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.

 00:05:00 00:05:00

207

Dresser.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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