Maquereau de petite pêche en escabèche aux agrumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Maquereaux Marinade escabèche aux agrumes Rillettes de maqereaux Flan de blancs de poireaux Flancs de verts de poireaux Croûtons Pickle de racines Finition Total
POISSONNERIE
Maquereaux kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème liquide 30% M.G. l 0.060 0.060 0.120
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.015 0.045
Carottes kg 0.250 0.250 0.500
carottes jaunes kg 0.250 0.250 0.500
Carottes violettes kg 0.250 0.250 0.500
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500 1.000
Fleur de Bourrache barquette 1.000 1.000
Gingembre kg 0.010 0.010
Oignons rouges kg 0.150 0.100 0.250
Oranges (kg) kg 0.500 0.500 0.500 1.500
Poireaux (blanc) kg 0.200 0.200
Poireaux (vert) kg 0.200 0.200
yuzu P 0.500 0.500 1.000
ECONOMAT
Agar agar kg 0.003 0.003 0.006
Algues nori Feuille 0.250 0.250 0.500
Fumet de poisson kg 0.010 0.010 0.020
Gingembre en poudre Kg 0.003 0.003
Huile d'olives l 0.075 0.075
Moutarde à l'ancienne kg 0.030 0.030
Spiruline kg 0.003 0.003
Sucre semoule kg 0.040 0.040
Vinaigre de vin blanc l 0.100 0.100 0.200
Vinaigre de xérès l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Pain de mie entier kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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