Suprême de volaille aux morilles, Tatin de céleri, écrasée de rattes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article Unité Suprême de volaille aux morilles Sauce suprême Quelques morilles Tatin de céleri Ecrasée de rattes Finition Total
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0.200 0.200
Suprême de poulet piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.025 0.050 0.050 0.100 0.300
Crème fraîche liquide 35%MG l 0.200 0.100 0.100 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Céleri rave kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Citron (pièce) Pièce 1.000 1.000 2.000
Echalotes kg 0.075 0.075
Fleur de Capucine Bqte 1.000 1.000
Pommes de terre Rattes kg 1.000 1.000
Thym Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.025 0.025
Fonds blanc de volaille l 0.040 0.040
Lécithine kg 0.003 0.003
Morilles Lyophilisées kg 0.075 0.050 0.125
Sucre roux kg 0.030 0.030
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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