Tarte aux myrtilles

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : 2STHR

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Crème diplomate Finition de la crème Garniture Glaçage Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème liquide l 0.125 0.125
Lait L 0.125 0.125
Oeufs (jaunes) Pièce 0.500 2.000 2.500
LEGUMERIE
Fleur de Bourrache barquette 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine kg 0.120 0.120
Gélatine Feuille de 3g 1.000 1.000 2.000
MAÏZENA kg kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.010 0.035 0.012 0.050 0.070 0.177
Vanille gousses Pièce 0.250 0.250
SURGELES
Myrtilles congelées kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

303

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Réserver au froid à +3°C.

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302

Préparer les mirabelles.

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.

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301

Réaliser la pâte brisée.

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

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304

Réaliser l'appareil à flan sucré.

Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.

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305

Garnir la tarte.

Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.

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306

Cuire la tarte.

Cuire la tarte au four à 180°C.

 00:00:00 00:30:00

307

Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des œufs
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Glacer au sucre glace
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