Coq au vin, écrasée de rattes, quelques cèpes

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Marinade Base Liaison Ecrasée de rattes Cèpes sautés Lardons et oignons grelots Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.150 0.150
Sang de porc l 0.050 0.050
VOLAILLE
Coq piéces 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.030 0.110
Crème liquide l 0.100 0.100
Crème liquide 30% M.G. l 0.050 0.050
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.010 0.040
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.100 0.100
Oignons grelots kg 0.125 0.125
Persil plat bottes 0.100 0.100
Pommes de terre Rattes kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Farine kg 0.040 0.040
Fumet de gibier kg 0.020 0.020
Huile de tournesol l 0.050 0.050 0.100
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
CAVE
Cognac l 0.050 0.050
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.250 0.250
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.120 0.120
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

204

Marquer en cuisson la compotée de potiron.

Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.

Cuire à l'étouffée.

Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.

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201

LA VEILLE

Mettre les cuisses à mariner.

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202

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

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203

Marquer en cuisson le civet.

BIEN égoutter les cuisses.

Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.

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205

Décanter le civet.

Mettre la sauce à point.

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206

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
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