Tournedos de canard aux morilles, pommes croquettes et endive braisée **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Sauce Finition sauce Pommes croquettes Endives braisées Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.060 0.020 0.100
Crème liquide 30% M.G. l 0.060 0.060
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Citron (pièce) Pièce 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Endives kg 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
Tomates grosses Kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.150 0.150
Farine kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.010 0.010
Huile arachide bidon Bidon 5l 1.000 1.000
Huile d'arachide l 0.060 0.060
jus de canard Boite 0.020 0.020
Morilles Lyophilisées kg 0.020 0.020
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Porto rouge l 0.040 0.040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer et inciser les magrets de canard.

Couper en 2 puis ficeler façon tournedos.

Marquer en cuisson côté peau, puis terminer la cuisson au four.

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Fonds de canard + garniture

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Éplucher, laver les légumes.

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

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Sauce

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Réaliser une sauce courte par déglaçage :

Dans le récipient de début de cuisson des tournedos, suer les échalotes  ciselées, puis ajouter les morilles préalablement réhydratées. Suer, déglacer au Porto, réduire, mouiller avec le fond de canard amélioré, réduire et crèmer.

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.

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Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Récupérer la pulpe, mixer, ajouter beurre, jaune d'oeuf et assaisonement. Former en boudin et refroidir.

Détailler en bouchons, paner à l'anglaise et frire.

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Endives braisées

Laver, parer les endives. Blanchir 4 min.

Braiser avec fond blanc et citron.

En fin de cuisson, égoutter, réduire la cuisson à glace et lustrer les endives

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Dresser 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Frire des aliments panés
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des petites sauces brunes
Utiliser des produits semi élaborés
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