Filet de sandre au beurre blanc, champignons farcis et flan de carottes duo **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité Base Beurre blanc Champignons farcis Flan de carottes Décor Total
POISSONNERIE
Sandre kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.070 0.150 0.040 0.260
Crème liquide 30% M.G. l 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
carottes jaunes kg 0.400 0.400
Carottes rouges kg 0.400 0.400
Champignon a farcir kg 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.300 0.300
Citron (pièce) Pièce 0.150 0.150
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Persil plat bottes 0.200 0.200
ECONOMAT
Chapelure kg 0.070 0.030 0.100
Curry Flacon 0.001 0.001
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.010 0.010
Noisettes en poudre kg 0.070 0.070
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.060 0.060
CAVE
Vin blanc l 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller et fileter les sandres.

Réaliser une croûte de noisette.

Sauter les filets, recouvrir de croûte et finir au four.

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Beurre blanc

Réduire vin blanc, vinaigre et échalotes ciselées.

Monter au beurre hors du feu. Assaisonner.

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Champignons farcis

Nettoyer les champignons. Réserver les têtes et hacher les pieds.

Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés et cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

Assaisonner, ajouter persil haché et lier avec chapelure et fond de veau. 

Garnir les têtes et cuire. 

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Flan de carottes

Cuire à l'anglaise les carottes séparément, mixer, ajouter oeufs, crème, curry et assaisonnement.

Garnir les moules et cuire 20 min à 85° en vapeur.

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Dressage

Libre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser des purées de légumes
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Sauter des poissons meunière
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