Galette Andouille de Guéméné, poireaux et pommes **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Article Unité Galette Fondue poireaux Garniture Accompagnement Total
CHARCUTERIE
Andouille de Guéméné kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.080
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 0.400 0.400
LEGUMERIE
Citron kg 0.100 0.100
Cives kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.200 0.200
Poireaux (blanc) kg 0.400 0.400
Pommes Royal Gala kg 0.200 0.200
Roquette kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine de sarrasin kg 0.132 0.132
Huile de noix l 0.060 0.060
DIVERS
Eau litre 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Galettes

Mélanger la farine de sarrasin, le sel, ajouter l'eau.

A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger. Laisser reposer 2 h.

Cuire les galettes dans une grande poêle

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Fondue de poireaux

Emincer les feuilles d'estragon et les ajouter à la crème pour mariner.

Tailler les pommes en brunoise, citronner.

Emincer le poireau et la cive (réserver le vert pour le dressage).

Suer poireau et cive au beurre 5 min, ajouter la brunoise de pommes et un peu d'eau : cuire 5 min.

Ajouter la crème à l'estragon et poursuivre la cuisson 5 à 6 min. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

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Andouille

Détailler en tranches, les sauter au beurre à l'envoi des deux côtés.

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Accompagnement

Préparer et assaisonner la roquette

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Dressage

Libre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

 

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