Magret aux griottes, poêlée de champignons

Entrée pour 4 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Magret sauce aux griottes Champignons Décors Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125 0.250
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Champignons de paris kg 0.450 0.450
Citron (pièce) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0.010 0.010
Griottes au sirop (dénoyautées) Flacon 0.120 0.120
Huile de pépins de raisins l 0.050 0.050
jus de canard Boite 0.100 0.100
Morilles Lyophilisées kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Trompettes de la mort séches kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge l 0.150 0.150
CAVE
CURACAO BLEU bouteille 0.050 0.050
Jus d'oranges litre Bouteille 0.300 0.300
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

 00:00:00

2

Sauce aux griottes

Cuire gastrique

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Ajouter les griottes

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3

Champignons

Ciseler les échalotes.

Rehydrater les champignons . Escaloper et sauter les champignons. Assaisonner

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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