E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Jambonnette de volaille aux fruits secs, polenta au fromage coulant

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Plats viandes MHR2

Produit allergène : Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait,

Article	Unité	Jambonnette de volaille	Polenta coulante	Champignons	Sauce champignons	Finition					Total
CHARCUTERIE
Crépine	kg	0.400									0.400
VOLAILLE
Cuisses de poulets	pieces	8.000									8.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.040	0.040							0.120

Cantal Doux	kg		0.300								0.300

Crème liquide 30% M.G.	l				0.400						0.400

Lait	L	0.160									0.160

Oeufs (entiers)	Pièce		2.000								2.000
LEGUMERIE
Champignons de paris	kg			0.100	0.100						0.200

Fleur de Bourrache	barquette					1.000					1.000

Persil plat	bottes	0.125		0.125							0.250

Pleurotes	kg			0.200	0.100						0.300

Shitakés	kg			0.200	0.200						0.400
ECONOMAT
Amandes entières	kg	0.040									0.040

Chapelure	kg	0.080									0.080

chapelure panco	kg		0.500								0.500

Farine	kg		0.200								0.200

Huile d'arachide	l	0.040		0.040							0.080

Huile d'olives	l	0.040									0.040

Noisettes entières	kg	0.040									0.040

Paprika	Pm				0.001						0.001

Pignons de pins	kg	0.040									0.040

Polenta	kg		0.400								0.400
DIVERS
Eau	litre		0.800								0.800
BOULANGERIE
Pain de mie tranché	Pièce	0.200									0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
209	Dresser la jambonnette de volaille aux fruits secs.	00:00:00	00:00:00
208	Réaliser la sauce champignons. Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champingons, étuver, crémer, mixer, passer au chinois fin. Emulsionner au mixer à l'envoi ou verser dans un siphon avec une cartouche.	00:00:00	00:00:00
207	Réaliser la fricassée de champignons. Escaloper, sauter les champignons, terminer avec un peu d'herbes hachées, assaisonner.	00:00:00	00:00:00
206	Réaliser la polenta coulante. Porter l'eau à ébullition, verser la farine, cuire encore quelques instants pour obtenir une boule de pâte bien sèche. Débarrasser sur papier sulfurisé dans une plaque à débarrasser. Refroidir en cellule à +3°C, en incorporant le cantal au centre. Paner et frire.	00:00:00	00:00:00
205	Farcir les cuisses, enrober de crépine, ficeler, rôitr.	00:00:00	00:00:00
204	Réaliser la farce aux fruits secs. Concasser les fruits secs, ciseler les échalotes et le basilic, hacher le persil. Etuver les échalotes au beurre, ajouter ls fruits secs, assaisonner. Cuire quelques instants, ajouter les herbes hachées, le beurre pommade et la chapelure.	00:00:00	00:00:00
203	Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
202	Découper à cru les poulet. Désosser partiellement les cuisses. Réserver les blancs.	00:00:00	00:00:00
201	Habiller les poulets.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une cuisse de poulet farcie avec des noisettes, des amandes et pignons de pin, parfumée au basilic et persil plat. La farine de châtaigne compose la polenta de châtaigne, quelques champignons cuits en fricassée.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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