Salade périgourdine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Entrée froide MHR2

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit kg 0.250 0.250
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0.400 0.400
Magrets fumés en tranches piéces 1.000 1.000
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Frisée Pièce 0.500 0.500
Pommes de terre Charlotte kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Huile de noisettes 1/2 l 0.100 0.100
Pignons de pins kg 0.100 0.100
Pruneaux dénoyautés kg 0.250 0.250
Vinaigre balsamique l 0.050 0.050
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

101

Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède.

 00:00:00 00:00:00

102

Préparations préliminaires sales.

Eplucher, laver et essorer la salade.

Eplucher et laver les pommes de terre.

Ecussonner et éplucher les asperges, les botter.

 00:00:00 00:00:00

103

Préparations préliminaires propres.

Egoutter et détailler les pruneaux.

Torréfier les pignons de pin.

Tourner les pommes de terre façon cocotte.

 00:10:00 00:00:00

104

Cuissons

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Cuire les asperges à l'anglaise.

Sauter les cèpes.

 00:05:00 00:20:00

105

Réaliser la sauce vinaigrette.

 00:00:00 00:00:00

106

Décor

Trier et laver les pluches de cerfeuil.

 00:00:00 00:00:00

107

Dresser sur assiette.

Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
Tourner différents légumes
Sauter des pommes de terre, des champignons
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
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