E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filets de sole aux agrumes, risotto printanier 2 FMHA

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole

Article	Unité	Filets de sole	finition	risotto	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.020			0.020

Crème liquide 30% M.G.	l		0.100	0.050	0.150

parmesan rape	kg			0.030	0.030
LEGUMERIE
Aneth	Botte		0.100		0.100

Carotte fane multicolore taille standard	botte			0.250	0.250

Citron (pièce)	Pi�ce	0.100			0.100

Echalotes	kg	0.050			0.050

Gros oignons	kg			0.060	0.060

Navets fanes	kg			0.100	0.100

Oranges (kg)	kg	0.200	0.200		0.400
ECONOMAT
Fumet de poisson	kg	0.050		0.020	0.070

Riz Risotto	kg			0.400	0.400
CAVE
Vin blanc	l			0.060	0.060
SURGELES
Asperges vertes congelées	kg			0.100	0.100

Filet de sole tropical	kg	0.960			0.960

Progression	Réalisation	Surveillance
Filets de sole What do you want to do ? New mail Ciseler l'échalote. Lever les segments d'agrumes, réserver le jus. Beurrer la plaque, assaisonner, dispoesr les filets de sole (roulés ou pliés en porte-feuille). ajouter le jus d'agrumes et suprêmes, compléter avec le fumet à mi-hauteur. Disposer un papier sulfu beurré dessus, porter à ébullition puis cuire au four 8 à 10 min. Décanter, réduire à glace la cuisson, crèmer, réduire, vérifier assaisonnement. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
Risotto What do you want to do ? New mail Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise. Cuire les asperges à la vapeur, tailler en macédoine. Suer oignon, navet et carotte, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fur et à mesure avec le fumet jusqu'à cuisson du risotto. Couper la cuisson avec la crème, lier au parmesan râpé. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
Dressage What do you want to do ? New mail Libre What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire du riz à court mouillement
Braiser à court mouillement des poissons
Lever des segments d'agrumes
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations