Thuré : Betterave rôtie, julienne de légumes et gelée de granny smith

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Article Unité Base Julienne Gelée Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Betteraves crues kg 0.500 0.500
Carottes kg 0.200 0.200
Citron kg 0.100 0.100
Pommes Granny kg 0.400 0.400
Rutabaga kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Agar agar kg 0.010 0.010
Huile d'olives l 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

 
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Laver les betteraves, les envelopper dans du papier aluminium et rôtir au four.

En fin de cuisson, refroidir, éplucher et tailler en quartiers.

 
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Julienne

 
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Eplucher et tailler les légumes en julienne, étuver.

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Gelée

Passer les pommes à l'extracteur pour récupérer le jus, ajouter le sucre et l'agar agar, porter à ébullition, maintenir 2 à 3 minutes puis mouler et refroidir pour prise.

Réserver un peu de pommes pour fins bâtonnets en décoration.

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Dressage

Superposer julienne, quartier de betterave, gelée de pomme et bâtonnets.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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