E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Bricks de confit de canard, sauce Porto sur mesclum 2 FMHA

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Bricks	Sauce	Mesclum							Total
VOLAILLE
Cuisses de canard confit	piéces	1.000									1.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.070								0.070
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.030								0.030

Coriandre fraîche	botte	0.250									0.250

Echalotes	kg	0.080	0.050								0.130

Gros oignons	kg		0.030								0.030

Mesclun	kg			0.060							0.060

Oignons rouges	kg	0.050									0.050

Persil plat	bottes	0.250									0.250

Tomates cerise	kg			0.050							0.050
ECONOMAT
Amandes entières	kg	0.060									0.060

Cannelle en poudre	kg	0.001									0.001

Feuilles de brick	Paquet de 10	0.500									0.500

Gingembre en poudre	Kg	0.001									0.001

Huile d'olives	l			0.080							0.080

jus de canard	Boite	0.020	0.050								0.070

Vinaigre balsamique	l			0.020							0.020
CAVE
Porto rouge	l		0.060								0.060

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BRICKS What do you want to do ? New mail Torréfier les amandes, concasser, réserver. Suer les échalotes et l'oignon ciselé dans la graisse de canard, ajouter les épices, suer 2 min, puis ajouter les cuisses et cuire 3 à 4 min, vérifier l'assaisonnement et lier avec le jjus de canard. Ajouter les herbes hachées. Monter les bricks, cuire au four 12 min environ jusqu'à coloration. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	SAUCE PORTO What do you want to do ? New mail Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, déglacer Porto, réduire, mouiller jjus de canard, réduire. Vérifier l'assaisonnement et lier au beurre. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	MESCLUN What do you want to do ? New mail Vérifier et laver, essorer. Réaliser la vinaigrette, assaisonner. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE What do you want to do ? New mail Libre What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Décorer présenter
Déguster, rectifier liaison et assaisonnement
Exécuter correctement des actes professionnels d'après les instructions
Liaison par réduction
Utiliser des produits semi élaborés

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