E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de bar rôti, crème d'anis, purée de fèves et riz pilaf 2 FMA

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Bar

Article	Unité	Base	Purée de fèves	Sauce	Riz pilaf						Total
POISSONNERIE
filets de bar	kg	1.200									1.200
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.250	0.040						0.340

Crème liquide 30% M.G.	l		0.100								0.100
LEGUMERIE
Aneth	Botte	0.500									0.500

Citron (pièce)	Pi�ce	0.200									0.200

Echalotes	kg			0.100							0.100

Gros oignons	kg				0.040						0.040
ECONOMAT
BADIANE	kg			0.005							0.005

Fumet de poisson	kg				0.001						0.001

Huile d'olives	l	0.050									0.050

Riz long	kg				0.300						0.300
CAVE
RICARD	bouteille	0.002		0.020							0.022

Vin blanc Cuisine	Bouteille			0.200							0.200
SURGELES
Fèves surgelées	kg		0.600								0.600

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base : What do you want to do ? New mail Ecailler les filets de bars. Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Sauce : Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, Monter au beurre, Chinoiser, Crémer, vérifier l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
	Purée de fèves What do you want to do ? New mail Cuire les fèves à l'anglaise, mixer, mettre au point avec beurre et crème. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Riz pilaf What do you want to do ? New mail Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter et nacrer le riz, mouiller avec 1.5 volume de fumet, porter à ébullition et cuire au four 17 min avec couvercle ou disque de papier sulfurisé. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Dressage What do you want to do ? New mail Cercler le riz au centre de l'assiette, disposer le filet de bar, la purée de fèves et la sauce autour de ce dernier. Pluches d'aneth à l'envoi. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

Licence Creative Commons