E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Magret de canard à la moutarde de Brive, crémeux de potimarron et chips de Panais (FB)

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	BASE	SAUCE	CREMEUX	CHIPS DE PANAIS	FINITION					Total
VOLAILLE
Magrets de canard	piéces	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.040							0.040

Crème double	kg		0.150	0.040							0.190
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte					0.100					0.100

Panais	kg				0.400						0.400

Pommes de terre B.F.15	kg			0.100							0.100

Potimaron	kg			0.400							0.400
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)	Boite			0.040							0.040

Fond brun clair	Boite		0.120								0.120

Huile de friture	Bidon de 10l				0.400						0.400

Moutarde violette	Bocal		0.050								0.050

Sel fin (kg)	kg	0.002	0.002	0.002	0.002						0.008
CAVE
Cognac	l		0.040								0.040

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE	00:00:00	00:00:00
1	Parer les magrets	00:05:00	00:00:00
	CUISSON	00:00:00	00:00:00
2	Sauter les magrets	00:05:00	00:10:00
	SAUCE	00:00:00	00:00:00
3	Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage	00:05:00	00:00:00
	CHIPS DE PANAIS	00:00:00	00:00:00
4	Eplucher et laver les légumes	00:05:00	00:00:00
5	Tailler les panais	00:05:00	00:00:00
6	Frire les panais	00:05:00	00:05:00
	CREMEUX DE POTIMARRON	00:00:00	00:00:00
7	Eplucher et laver les légumes	00:05:00	00:00:00
8	Tailler le potimarronet pdt	00:05:00	00:00:00
9	Mise en cuisson	00:05:00	00:20:00
10	Egouter les légumes et réaliser le crèmeux	00:10:00	00:00:00
	DRESSAGE	00:00:00	00:00:00
11	Dresser le magret et sauce autour	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Sauter avec déglaçage
Frire des pommes de terre
Mettre en place le poste pour le service
Mise en place du matériel et des denrées
Exécuter correctement des actes professionnels d'après les instructions

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