E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

MINESTRONE DE CRUSTACÉS AU BASILIC (FB)

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article	Unité	BASE	PISTOU	JUS DE CRUSTACES	BROCHETTES	Total
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg	kg	0.060				0.060
POISSONNERIE
Crevettes bouquet	kg				0.060	0.060
CREMERIE
parmesan rape	kg		0.020			0.020
LEGUMERIE
Basilic	Botte		0.100			0.100

Carottes	kg	0.060				0.060

Céleri branche	kg	0.030				0.030

Cerfeuil	Botte				0.100	0.100

Choux verts	Pièce	0.050				0.050

Navets longs	kg	0.060				0.060

Oignons paille	kg	0.040				0.040

Poireaux	kg	0.100				0.100

Pommes de terre B.F.15	kg	0.040				0.040

Romarin	botte				0.500	0.500

Tomates grappe	kg	0.050				0.050
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)	Boite	0.040				0.040

Fumet de crustacés	Boite			0.050		0.050

Huile d'olives	l		0.040			0.040

riz rond	kg			0.050		0.050
SURGELES
Haricots verts fins congelés	kg	0.020				0.020

Petits pois congelés	kg	0.030				0.030

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE	00:00:00	00:00:00
1	Eplucher et laver les légumes	00:10:00	00:00:00
2	Monder les tomates	00:05:00	00:00:00
3	Tailler les légumes en paysanne Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons	00:20:00	00:00:00
4	Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement	00:05:00	00:20:00
5	Cuire à l'anglaise les HV et petits pois	00:05:00	00:10:00
6	Tailler les Hv	00:05:00	00:00:00
7	Egouter tous les légumes, les réunir et les réserver	00:05:00	00:00:00
	FINITION BASILIC	00:00:00	00:00:00
8	Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive	00:05:00	00:00:00
	JUS DE CRUSTACES PAI	00:00:00	00:00:00
9	Réaliser le jus de crustacés PAI	00:05:00	00:00:00
10	Cuire le riz rond à grand mouillement	00:05:00	00:10:00
11	Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie	00:10:00	00:60:00
	BROCHETTES DE CREVETTES	00:00:00	00:00:00
12	Décortiquer les crevettes	00:05:00	00:00:00
13	Monter les brochettes de crevettes	00:05:00	00:00:00
	FINITION	00:00:00	00:00:00
14	Dresser Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-2.7 Réaliser les liaisons
C1-3.1 Réaliser les potages
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-4.2 Distribuer la production
Émincer des légumes
Monder des tomates, concasser
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Décortiquer des crevettes
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser un potage