Rillettes aux deux saumons, blinis à l'aneth. FD

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Rillettes Court bouillon Pâte à blinis Décor Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème double kg 0.100 0.100
Feuilles de brick Poche de10 2.000 2.000
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250 0.500
Carottes kg 0.080 0.080
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citron (pièce) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Fenouil bulbes piéces 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.080 0.080
Persil plat bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.100
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparations Préliminaires

Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons,  carottes et fenouil.

Peler à vif le citron

 00:30:00 00:00:00

2

Court bouillon

Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement.

 00:15:00 00:30:00

3

Cuisson saumon

Pocher le filet de saumon dans  le court bouillon

 00:05:00 00:10:00

4

Blinis

Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth.

Cuire individuellement en poêles à blinis.

 00:15:00 00:00:00

5

Rillettes

Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter.

Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture.

Réserver au froid.

 00:30:00 00:00:00

6

Décor

Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre

 00:20:00 00:15:00

7

Dressage

Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis.

Décore avec ciboulette et croustillants.

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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