E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

CREME DE CHAMPIGNONS AUX NOISETTES ET SON OEUF POCHE, CHIPS DE COPPA

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	BASE	OEUFS POCHES	CHIPS COPPA	FINITION						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.050									0.050

Crème liquide 30% M.G.	l				0.100						0.100

Oeufs extra frais	Pièce		4.000								4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte	0.200			0.200						0.400

Champignons de paris	kg										0.000

Poireaux	kg	0.500									0.500

Shiso	barquette	1.000									1.000
ECONOMAT
Farine	kg	0.050									0.050

Fond blanc de volaille (PAI)	Boite	0.100									0.100

Noisettes entières	kg				0.050						0.050

Vinaigre de vin blanc	l		0.250								0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE	00:00:00	00:00:00
1	Laver les légumes	00:05:00	00:00:00
2	Emincer le poireaux	00:00:00	00:00:00
3	Hacher les champignons	00:10:00	00:00:00
4	Cuisson du potage ( Etuver au beurre le poireaux, singer, ajouter les champignons, mouiller au fond et cuire)	00:10:00	00:30:00
	OEUFS POCHES	00:00:00	00:00:00
5	Pocher des oeufs	00:10:00	00:00:00
6	Ebarber les oeufs	00:05:00	00:00:00
	CHIPS DE COPPA	00:00:00	00:00:00
7	Mettre la coppa sur plaque à pâtisserie entre 2 sulfu et laisser sécher au four à 100°	00:05:00	00:60:00
	FINITION	00:00:00	00:00:00
8	Mixer le potage	00:05:00	00:00:00
9	Dresser en assiette creuse, avec l'oeuf poché au milieu, les chips de coppa, la noisette hachée et le shiso.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Mise en place du matériel et des denrées
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Réaliser un potage
Pocher des œufs
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.3 Tailler, découper
C1-3.1 Réaliser les potages

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