E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

BLANQUETTE DE LA MER AUX PETITS LÉGUMES ET BLÉ PILAF

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	BASE	VELOUTE	BLE PILAF	FINITION						Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet	kg	0.150									0.150

Filets de cabillaud	kg	0.250									0.250

Filets de merlan	kg	0.100									0.100

Filets de saumon	kg	0.250									0.250
CREMERIE
Beurre	kg		0.070								0.070

Crème liquide	l		0.150								0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce	1.000		1.000							2.000

Carottes	kg	0.150									0.150

Cerfeuil	Botte				0.100						0.100

Champignons de paris	kg	0.150									0.150

Citron (pièce)	Pi�ce				1.000						1.000

Echalions du Poitou	kg	0.150									0.150

Oignons paille	kg	0.150		0.050							0.200

Poireaux	kg	0.200									0.200
ECONOMAT
Blé croquant	kg			0.200							0.200

Farine	kg		0.070								0.070

Fumet de poisson	kg	0.020									0.020

Huile d'olives	l	0.100		0.100							0.200

Quatre épices	Boite		0.010								0.010
SURGELES
Petits pois congelés	kg			0.070							0.070

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE	00:00:00	00:00:00
1	Eplucher et laver les légumes	00:10:00	00:00:00
2	Decortiquer les crevettes	00:05:00	00:00:00
3	Préparer les filets de poissons, désarrêter et tailler	00:10:00	00:00:00
4	Ciseler les oignons et échalotes	00:10:00	00:00:00
5	Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière	00:00:00	00:00:00
6	Réaliser le bouillon ( faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux , bg, sel, poivre et fumet de poisson)	00:05:00	00:15:00
7	Mise en cuisson du poisson (Pocher le poisson dans le court bouillon et ajouter les champignons)	00:05:00	00:00:00
	VELOUTE	00:00:00	00:00:00
8	Réaliser un roux	00:05:00	00:00:00
9	Réaliser le velouté de poisson	00:05:00	00:00:00
10	Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et les petits légumes	00:05:00	00:00:00
	BLE PILAF	00:00:00	00:00:00
11	Eplucher et laver les légumes	00:05:00	00:00:00
12	Ciseler les oignons et faire un BG	00:05:00	00:00:00
13	Mise en cuisson de blé pilaf	00:05:00	00:30:00
	FINITION	00:00:00	00:00:00
14	Dresser la blanquette an assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-4.2 Distribuer la production
C1-3.7 Optimiser la production
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-2.7 Réaliser les liaisons
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-2.4 Décorer
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement

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