Pavé de maigre rôti, risotto crémeux girolles & petits pois, émulsion de coques au safran du Poitou.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Maigre Risotto Emulsion Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.250 0.250
Pavé de maigre (0.160Kg) pce 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème double kg 0.100 0.100
Mascarpone kg 0.200 0.200
parmesan entier kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0.002
Cerfeuil Botte 0.020 0.020
Citrons verts (pièce) Pièce 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Fleur de Bourrache barquette 0.250 0.250
Girolles kg 0.250 0.250
Persil plat bottes 0.020 0.020
Thym Botte 0.005 0.005
ECONOMAT
Farine kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.020 0.010 0.030
riz rond kg 0.250 0.250
Safran filament des Ajoncs g 0.003 0.003
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003
CAVE
Vin blanc l 0.100 0.100 0.200
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Pavé de maigre : 

Vérifier les pavés (arrêtes, ecailles).

Inciser le côté peau, assaisonner.

Sauter à veu vif dans une poêle avec un trait d'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes, pour saisir et colorer le côté peau 

Finir la cuisson au four à 120°C environ 4 minutes avec une gousse d'ail écrasée et une branche de thym.

Retourner côté chair au dernier moment.

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Risotto : 

Suer à l'huile dolive les echalotes finement ciselées,

Ajouter le riz rond, nacrer, déglacer avec le vin blanc et réduire.

Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille,assaisonner, ajouter les pistils de safran,  laisser absorber le liquide par le riz et répéter cette opération 3 fois, jusqu'à cuisson complète du riz.

Sauter les girolles à l'huile d'olive assaisonner, réserver,

Cuire à l'anglaise les petits pois, égoutter, rafraichir, réserver.

Terminer le risotto : ajouter la mascarpone, et le parmesan râpé, vérifier la texture et l'assaisonement. Incorporer les garnitures : girolles et petits pois.

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Emulsion de coques : 

Cuire à la marinières les coques : dans une russe, coques+ vin blanc+persil haché+ echalotes ciselées, cuire à couvert.

Décanter, 

Passer le jus de cuisson au chinois étamine, 

Faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec le jus de cuisson des coques.

Porter à frémissement, crémer, rectifier l'assaisonnement.

Ajouter quelques coques cuites, mixer, passer au chinois.

Monter au beurre et crémer si besoin.

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Dressage : 

Disposer le risotto crémeux dans une assiette creuse type galucha, 

Poser le pavé de maigre au dessus, répartir quelques coques décoquillées, pluches de cerfeuil et fleur de bourache.

Finir avec un cordon d'émulsion coques.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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