Magret de canard rôti sauce foie gras, cocotte de pomme de terres grenailles, oignon rouge et cèpes bouchon.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---
Article Unité Magret Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Echalotes kg 0.080 0.080
Oignons rouges kg 0.150 0.150
Persil plat bottes 0.100 0.100
Pommes de terre grenaille kg 0.400 0.400
Thym Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.003 0.003
Poivre du moulin Pm 0.003 0.003
CAVE
Armagnac l 0.020 0.020
SURGELES
Cèpes (bouchons) kg 0.400 0.400
foie gras (escalope 60 gr) pce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

Magret : 

Parer, inciser la peau du magret.

Au moment, assaisonner, 

Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.

Découper au moment. Assaisonner.

 

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Sauce foie gras : 

Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,

Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser, 

Déglacer à l'Armagnac, réduire,

Crémer, assaisonner, Mixer,

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Garniture : 

Laver, brosser les pommes de terre

Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.

Sauter les cèpes bouchon, ajouter la persillade, résever.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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