Suprême de volaille farci aux pleurotes cuit basse température et sauce pleurotes, crémeux de chou fleur à la vanille, et embeurrée de chou vert.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Article Unité Suprême Farce Sauce Crémeux de chou fleur Embeurrée de chou vert Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.100 0.100 0.200
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 4.000 1.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.050 0.100 0.050 0.220
Crème liquide l 0.200 0.250 0.200 0.650
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0.002
Choux fleurs kg 0.400 0.400
Choux verts Pièce 0.500 0.500
Echalotes kg 0.020 0.050 0.070
Pleurotes kg 0.200 0.250 0.450
Thym Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.010 0.010
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001
Poivre de Sechuan Flacon 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Vin blanc l 0.050 0.050
DIVERS
Sacs sous vide 200x300 Pièce 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

Suprême : 

Parer les suprêmes, ouvrir, assaisonner, Réserver.

Farcir, rouler en balotine avec une tranche de poitrine fumée.

Mettre en sac sous vide avec sel, poivre, thym et ail.

Cuire basse trempérature 65°C environ 30 minutes.

Laisser reposer dans le sac

Retirer du sac et colorer au beurre mousseux au moment.

Trancher avant l'envoi.

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Farce : 

Eplucher et ciseler les echalotes,

Laver, emincer les pleurotes,

Suer au beurre echalotes et pleurotes, assaisonner, réfroidir.

Désosser le suprême restant, retirer la peau, détailler en cubes.

Hacher au robot, ajouter la crème liquide et l'asaissonnement, 

Débarrasser dans une calotte, ajouter les pleurotes cuites refroidies. 

Farcir les suprêmes.

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Sauce pleurotes :

Suer au beurre les echalotes ciselées et les pleurotes emincées, déglacer au vin blanc, réduire.

Crémer, réduire, assaisonner,

Mixer et passer au chinois.

Vérifier l'assaisonnement et la texture, monter au beurre si besoin.

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Crémeux chou fleur à la vanille : 

Cuire à l'anglaise les sommités de chou fleur, Egoutter

Mixer avec la crème infusée à la vanille, ajouter les parcelles de beurre 

Assaisonner, réserver.

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Embeurrée de chou vert : 

Emincer finement le chou vert, retirer les côtes.

Blanchir rapidement

Etuver au beurre avec la poitrine fumée tailée en lardons.

Assaisonner, réserver.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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