Choux crème mascarpone vanillée, brunoise de fruits exotiques et coulis passion.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à choux Crème mascarpone Brunoise Coulis Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.125 0.125
Mascarpone kg 0.125 0.125
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 0.250 0.250
Bananes pièces 1.000 1.000
Citrons verts (pièce) Pièce 0.500 0.500
Kiwi pieces 1.000 1.000
Mangue Pièce 0.500 0.500
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.010 0.010
Coulis de fruits de la passion litre 0.125 0.125
Farine kg 0.065 0.065
Litchies Boîtes 4/4 0.500 0.500
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003
Sucre en poudre kg 0.005 0.020 0.025
Sucre glace kg 0.030 0.050 0.080
Vanille gousses Pièce 0.250 0.250
CAVE
Eau L 0.125 0.010 0.135
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à choux : 

réaliser la pâte à choux, 

Coucher des choux de 4 cm de diamètre (3 choux / personne),

Dorer, parsemer d'amande concassées, 

Enfourner à 230°C 10 minutes, finir de cuire à 180°C.

Débarrassr sur grille pour refroidir.

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Crème masarpone : 

Réserver les ustensiles necessaires au froid.

Disposer les deux crèmes dans la cuve du batteur, détendre la mascapone, ajouter le sucgre glace et la gousse de vanille fendue et gratée.

Monter au fouet jusqu'à consistance onctueuse.

Réserver au froid dans une poche à douille.

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Brunoise de fruits : 

Laver, eplucher les fruits exotiques, détailler en brunoise.

Ajouter la menthe finement ciselée,

Réserver au froid.

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Coulis fruits de la passion : 

Mettre au point le coulis de fruits de la passion, réserver au froid.

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Finition : 

Décaloter les choux, 

Garnir avec la crème mascarpone,

Réfermer et saupoudrer de sucre glace.

Dresser trois choux par personnes, 

Répartir la brunoise de fruits et le coulis passion en fonction du concept de restauration retenu.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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