E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Velouté de châtaignes

Entrée pour 40 - personnes

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Entrées MHR2

Article

Unité

Crème de châtaignes

Chantilly cacao

Décor

Finition

Total

CHARCUTERIE

Poitrine fumée

0.150

Poitrine fumée (tranches)

0.100

CREMERIE

Crème liquide

0.400

0.150

0.550

LEGUMERIE

Gros oignons

0.100

ECONOMAT

Cacao en poudre

0.006

Châtaigne cuite sous vide

0.750

Fonds blanc de volaille

1.200

Huile de pépins de raisins

0.030

	Progression	Réalisation	Surveillance
106	Mixer le potage. Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point.	00:10:00	00:00:00
107	Dresser. Dresser en tasse, bol ou assiette creuse.	00:05:00	00:00:00
101	Eplucher et laver les légumes.	00:10:00	00:00:00
105	Réaliser la Chantilly cacao Mélanger la crème et le cacao, monter.	00:10:00	00:00:00
102	Ciseler les oignons, détailler le lard fumé.	00:10:00	00:00:00
103	Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes. Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux.	00:10:00	00:40:00
104	Décor. Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé.	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Russe, mixer, tôles, four, batteur-mélangeur.
Hygiène :	Monter la crème juste avant l'envoi des veloutés.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas trop monter la crème.
Maitrise des points critiques :	Surveillance du lard séché.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :	Assiette creuse.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo