Croustillant d'oeuf de caille à l'huile de gingembre

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Amuse-bouche MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Panure Huile de gingembre Vinaigrette agrumes Finition Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs de Caille Pièce 50.000 50.000
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 2.000 2.000
Gingembre kg 0.050 0.050
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Farine kg 0.300 0.300
Gingembre confit kg 0.100 0.100
Graines de sésame kg 0.100 0.100
Huile de pépins de raisins l 0.500 0.500
Pâte à filo Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser l'huile de gingembre.

TIédire l'huile, y faire infuser le gingembre détaillé, à couvert.

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102

Cuire le oeufs de caille mollets.

Cuire 2 minutes, départ eau bouillante salée. Refroidir, écaler.

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103

Frire les oeufs.

Passer les oeufs dans la farine, l'anglaise et la chapelure.

Réserver au froid.

Renouveler l'opération.

Frire, égoutter, saler.

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104

Préparer le croustillant.

Huiler, avec l'huile de gingembre les carrés de pâte à filo.

Disposer 2 petits carrés, placer l'oeuf, refermer et cuire au four à 220°C pendant environ 3 minutes.

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105

Réaliser la vinaigrette d'agrumes.

Zester et presser le jus des agrumes.

Assaisonner, ajouter peu à peu l'huile de gingembre et le gingembre confit taillé en brunoise.

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106

Dresser les croustillants.

Torréfier le graines de sésame.

Dresser les croustillants.

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Matériel nécessaire :

Plaques à débarrasser, russes, culs de poule, friteuse.
Hygiène :

Utiliser des oeufs de caille extra-frais.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire les oeufs.
Maitrise des points critiques :

Coloration de la pâte à filo.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Ce sont des oeufs de caille cuits mollets, panés et servis en croustillant de pâte à filet.

Une vinaigrette aux oranges et citron vert, à l'huile de gingembre et gingembre confit est servie avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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