Accras de morue

Entrée pour 40 -

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Amuse-bouche MHR2

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Mayonnaise citron vert Total
POISSONNERIE
Morue kg 0.500 0.500
CREMERIE
Lait L 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.060 0.060
Ciboule botte 1.000 1.000
Citrons verts (pièce) Pièce 2.000
Gros oignons kg 0.300 0.300
Persil plat bottes 1.000 1.000
Piment frais kg 0.010 0.010
Thym Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine kg 0.300 0.300
Huile d'arachide l 0.500 0.500
Huile d'olives l 0.030 0.030
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Moutarde kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

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Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver l'ail, l'oignon, trier et effeuiller les herbes.

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Cuisson de la morue.

La morue a été dessalée pendant 1h30 environ.

Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes.

Egoutter, retirer la peau et les arrêtes.

Effilocher et réserver.

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Assaisonner la morue.

Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile.

Incorporer l'huile: la pâte doit être lisse et légèrement fluide.

Réserver 30 minutes au frais.

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Terminer l'appareil.

Hacher l'ail et le piment, concasser les herbes. Mélanger au haddock, puis incorporer l'appareil de base.

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Cuire les accras.

Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante.

Egoutter, éponger sur papier absorbant.

Servir sans attendre !

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Réaliser la mayonnaise au citron vert.

Emulsionner les jaunes et la moutarde assaisonnés.

Incorporer, peu à peu, l'huile d'arachide.

Assaisonner de jus de zestes et de jus de citron vert.

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Matériel nécessaire :

Cul de poule, friteuse.
Hygiène :

Conserver la morue au froid jusqu'au moment du pochage.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas trop assaisonner avec le piment.
Maitrise des points critiques :

Ne pas frire trop tôt les beignets.
Observations :

Ne pas conserver les restes.
Historique :
Argumentation de vente :

Ce sont des beignets à base de morue dessalée et assaisonnée d'herbes aromatiques, d'ail et de piment.

Ils sont servis avec une mayonnaise au citron vert.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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