Nage de saint jacques à l'anis vert et ses légumes croquants

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Poissons

Produit allergène : Sulfite,

Article Unité Base Fumet et nage Finition nage Garniture Décors Total
POISSONNERIE
Coquilles saint-jacques kg 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Crème liquide 30% M.G. l 0.160 0.160
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0.015
Carotte fane multicolore taille standard botte 1.000 1.000
Menthe fraîche Botte 0.250 0.500 0.750
Oignons rouges kg 0.400 0.400
Pommes Golden (kg) kg 0.120 0.120
Pommes Granny kg 0.120 0.120
ECONOMAT
Anis en grain kg 0.004 0.004
BADIANE kg 0.004 0.004
Gros sel kg 0.010 0.010
Poivre noir en grain kg 0.008 0.008
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.800 0.800
DIVERS
Eau litre 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Réaliser les préparations préliminaires

00:10:00 00:00:00

1.2

Ouvrir les Saint-Jacques

Ouvrir les SJ en les maintenant coquille bombée dessous. Retirer les franges et les coraux. Décoller les noix avec une cuillière, supprimer le muscle lisse de chaque noix et les rincer. Les reserver au frais, rincer les franges et le corail. Supprimer les parties noires de chaque frange, rincer et réserver pour le fumet. 

00:20:00 00:00:00

1.3

Préparer le fumet de saint-jacques

Réunir le vin blanc et l'eau avec les barbes et les coraux. Cuire à petite ébullition 30 min en écumant fréquemment. Passer au chinois étamine. 

00:10:00 00:30:00

1.4

Réaliser la nage

Tailler les carottes en sifflets de 3mm d'épaisseur à la mandoline. Ôter le pédoncule ds oignons, les couper en quatre et separer les copeaux. Eplucher, dégermer, écraser l'ail. Concasser le poivre. Réunir les ingrédients avec le gros sel, la menthe, le fumet de SJ, la badiane et l'anis vert. Porte à ébullition et maintenir la nage jusqu'à la cuisson de la garniture. Décanter et réserver la garniture de côté. Passer la nage au chinois étamine. En prélever un quart pour cuire les noix. Réduire, crémer et monter au beurre le reste de la nage.

00:20:00 00:00:00

1.5

Préparer la décoration

Ciseler les feuilles de menthe

00:05:00 00:00:00

1.6

Glacer les pommes

Couper les pommes en huit et les tourner. Les glacés à blanc (eau, sucre et beurre

00:10:00 00:00:00

1.7

Pocher et dresser les noix

Porte la nage non crémée à frémissement. Plonger dedans les SJ et les pocher 2-3 minutes hors du feu. Dresser les SJ dans une assiette creuse et les napper de nage crémée. Répartir les pommes et les garniture de cuisson. Décorer de menthe ciselée.

00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Ciseler oignons, échalotes et laitues
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions
C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
Cuire dans un liquide
Glacer des légumes à blanc, à brun
Pocher des poissons dans un court bouillon, une nage
Réaliser un fumet de poisson simple

 

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