Terrine océane, tartare de langoustines

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Entrées MHR2

Article Unité Farce Végétaux du moment Vinaigrette aux fruits secs Sauce aux agrumes Tartare de langoustines Finition Total
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0.400 0.400
Langoustines fraîches (80 g) kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.200 0.100 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Carottes fanes Pièce 0.250 0.250
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000 2.000
Clémentine kg 0.100 0.100
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
radis bottes 0.500 0.500
Salade Mélangée poche 0.100 0.100
ECONOMAT
Algues nori Feuille 3.000 3.000
Baies de goji kg 0.050 0.050
graine de chia kg 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile de Colza L 0.200 0.200
Jus de yuzu l 0.100 0.100
Noisettes entières kg 0.050 0.050
Vinaigre citron pamplemousse l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00 00:00:00

102

Vérifier les filets de poisson.

Désarrêter et parer si nécessaire.

00:10:00 00:00:00

103

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement, parfumer aux zestes d'agrumes. Garnir les moules chemisés.

00:15:00 00:00:00

104

Cuire les mousselines.

Monter les terrines en moules demi-cylindre. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C.

00:00:00 00:25:00

105

Réaliser la sauce vinaigrette aux fruits secs.

Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner.

Détailler en fines tranches les noisettes et les baies de goji. Ajouter à l'envoi.

00:10:00 00:00:00

106

Préparer les végétaux.

Trancher finement les radis et les carottes avec la mandoline japonaise, réserver dans l'eau avec des glaçons. 

00:00:00 00:00:00

107

Réaliser la sauce aux agrumes.

Réduire les jus et zestes d'agumes avec les échalotes ciselées, crémer, porter à ébullition et émulsionner au beurre.

00:10:00 00:00:00

108

Dresser sur assiette.

Démouler la mousseline sur assiette, luster avec la vinaigrette. Dresser les végétaux, la sauce aux agrumes et le pain de mie harmonieusement.

00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

Moules ou terrines, cutter, four vapeur, russe, culs de poule.

Hygiène :

Travailler la farce mousseline dans un lieu froid.

Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire les terrines.

Maitrise des points critiques :

Ajuster proportionnellement la quantité de blancs d'oeufs et de crème. Ne pas ajouter trop d'acidité dans l'appareil.

Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une terrine à base de filets de merlan, d'oeufs et de crème, parfumée aux agrumes. Une petite salade végétale de radis, carottes et salade vertes assaisonnée à l'huile de pépin de raisin, de noisettes et de baies de goji, accompagne la terrine. Un tartare de langoustines crues au citron vert et yuzu est servi avec.

Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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