Magret de canard aux épices douces, racines d'hivers, galette de pomme de terre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Plats viandes MHR2

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Magret de canard Sauce épices douces Racines d'hivers Galette de pommes de terre Finition Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.080 0.020 0.130
Crème liquide 30% M.G. l 0.060 0.060
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Citron (pièce) Pièce 1.000 1.000
Gingembre kg 0.020 0.020
Gros oignons kg 0.150 0.150
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Panais kg 0.400 0.400
Pommes de terre Bintje kg 0.300 0.300
Pommes Granny smith pce 0.150 0.150
Rutabaga kg 0.400 0.400
sarriette botte 0.250 0.250
Topinambour kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Farine kg 0.020 0.020
Fonds brun de canard l 0.400 0.400
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
Huile d'arachide l 0.020 0.020
Huile de sésame l 0.020 0.020
Miel kg 0.050 0.050
Quatre épices kg 0.001 0.001
Vinaigre de miel litre 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer les magrets de canard.

Dénerver, parer, quadriller.

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202

Eplucher et laver légumes.

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203

Réaliser les galettes de pommes de terre.

Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.

Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.

Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.

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204

Réaliser les garnitures de légumes racine.

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205

Marquer en cuisson la sauce épices.

Cuire le miel en caramel blond.

Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.

Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.

 

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206

Sauter les magrets de canard.

Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.

Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.

Maintenir a four jusqu'à l'envoi.

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207

Dresser et envoyer.

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Matériel nécessaire :

Sautoir, russe, mixer plongeant, poêle.
Hygiène :

Sortir les magrets, juste avant la cuisson.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire les magrets de canard.
Maitrise des points critiques :

Cuire à coeur rosé à 50°C à coeur.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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