E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de rouget juste grillé, fenouil étuvé, émulsion au pastis *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade

Article	Unité	rouget	beurre	garniture 1	garniture 2	finition					Total
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g	piéces	8.000									8.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.250		0.100						0.350

Crème double	kg		0.100								0.100
LEGUMERIE
Aneth	Botte					0.500					0.500

Echalotes	kg		0.080								0.080

Fenouil bulbes	piéces			5.000							5.000

Fenouil bulbes	piéces				8.000						8.000
ECONOMAT
Huile d'olives	l	0.200		0.100							0.300

Poivre du moulin	Pm	0.005	0.005								0.010

Sel fin (kg)	kg	0.005	0.005								0.010
CAVE
RICARD	bouteille		0.050								0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
2.1	ROUGET What do you want to do ? New mail Habiller et fileter les rougets. Desarreter les filets. Snacker coté peau. Finir la cuisson au four What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
1.2	BEURRE ANISE What do you want to do ? New mail Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard, Passer au chinois étamine, Monter au beurre et assaisonner What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
1.4	GARNITURE 2 : mini fenouil glacé What do you want to do ? New mail Cuire au four vapeur les mini fenouilk Glacer à blanc délicatement. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
1.3	GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils. Sauter au wok. Assaisonner rerserver au chaud.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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