Cœur coulant chocolat façon forêt noire

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sorbet cerise Chantilly au Kirsch Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 9.000 9.000
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.050 0.050
Cerise Amarena kg 0.250 0.250
chocolat noir 70 paquet 0.300 0.300
Farine kg 0.150 0.150
Glucose kg 0.050 0.050
Stabilisant sorbet Kg 0.003 0.003
Sucre glace kg 0.015 0.015
Sucre semoule kg 0.120 0.200 0.320
Vanille liquide 1/2 l 0.000
CAVE
KIRSCH bouteille 0.015 0.015
DIVERS
Eau litre 0.250 0.250
SURGELES
Pulpe de cerises l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Réaliser les préparations préliminaires

réaliser les pesées

 00:10:00 00:00:00

1.2

Préparer et sangler le sorbet cerise

Réunir dans une russe l'eau, le stabilisateur mélangé au sucre, le glucose, le jus de citron et porter le tout à ébullition. Retirer aussitôt du feu et faire refroidir le sirop à 20°C. Mélanger le sirop avec la pulpe de cerise. Peser le mix à l'aide d'un pèse sirop. Il doit titrer à 1,133. Si le mix est trop lourd, le réajuster avec un peu d'eau tiède. Si il est trop léger, ajouter du sucre. Sangler le mix dans une sorbetière parfaitement propre et dédinfectée. Mélanger et débarrasser le sorbet dans un cul-de-poule ou un bac a glace préalablement rafraîchi au congélateur.

 00:25:00 00:00:00

1.3

Réaliser le gâteau coulant

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre en parcelles. Retirer le mélange de bain marie et ajouter les œufs, le sucre et la farine, en mélangeant au fouet. Mouler l'appareil en ramequins beurrés.

 00:15:00 00:00:00

1.4

Monter la chantilly au Kirsch

Monter au batteur la chantilly et maintenir au frais.

 00:10:00 00:00:00

1.5

Cuire les gâteaux

Enfourner les gâteaux à 180°C, 8 minutes environ. Démouler et dresser à côté d'une boule de sorbet. Décorer de cerises à l'eau-de-vie, de cacao en poudre, et accompagner le tout de crème Chantilly.

 00:05:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Établir une fiche technique
Beurrer des moules
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-1.5 Optimiser l’organisation de la production
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.4 Décorer
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-4.2 Distribuer la production
C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle : argumenter et orienter la vente, promouvoir des produits, des plats
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe
C3-3.2 Présenter oralement la synthèse
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Chemiser un cercle à entremet
Clarifier des Å“ufs
Crème fouettée
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Décorer présenter
Ensemble des cuissons
Faire et utiliser un cornet à décor
Faire preuve de rapidité et d'efficacité dans son travail
Fiche de préparation TP
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Réaliser une ganache
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