E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de canette au miel, mousseline de panais et carottes glacées.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Sauce	Mousseline de panais	Décor						Total
VOLAILLE
Filets de canette	piéces	4.000									4.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.200							0.200

Crème liquide	l			0.100							0.100
LEGUMERIE
Carottes fanes	Pièce			8.000							8.000

Cerfeuil	Botte				0.100						0.100

Gingembre	kg		0.010								0.010

Panais	kg			1.000							1.000
ECONOMAT
Fleur de sel	kg	0.005									0.005

Miel	kg		0.080								0.080

Poivre du moulin	Pm	0.005									0.005

Sucre en poudre	kg			0.050							0.050

Vinaigre de xérès	l		0.080								0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié	L		0.400								0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	Parer et dégraisser les filets de canette	00:00:00	00:00:00
	Sauter et réserver	00:00:00	00:00:00
	GASTRIQUE
	Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition	00:00:00	00:00:00
	Sauce
	Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique,raper le gingembre frais, laisser infuser.	00:00:00	00:00:00
	Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,
	Mousseline de panais et carottes glacées Eplucher , laver et citronner les panais,tailler en cubes. Cuire les cubes de panais dans le lait et l'eau salée Egoutter et ajouter le beurre puis mixer et détendre avec la crème afin d'obtenir une purée bien lisse Eplucher et laver les carottes fanes, calibrer, Glacer à blanc	00:00:00	00:00:00
	Décor Réaliser des pluches de cerfeuil Décorer les assiettes avec les pluches.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:	Duck breast in a sweet and sour sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits

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