E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Choux pistache noisettes BIS

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte à chou	Crème pâtissière	Finition mousseline pistache	Crème mousseline noisettes	Craquelin	Finition	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.075	0.075	0.075	0.100		0.425

Lait	L		0.250					0.250

Oeufs (entiers)	Pièce	4.000						4.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000	3.000					4.000
ECONOMAT
Cassonade	kg					0.120		0.120

Farine	kg	0.150	0.030			0.120		0.300

Noisettes en poudre	kg				0.030			0.030

Noisettes entières	kg						0.030	0.030

Pâte de Pistache	kg			0.090				0.090

Pistache émondées	kg						0.030	0.030

Praliné	kg				0.090			0.090

Sucre semoule	kg	0.010	0.100					0.110

Vanille gousses	Pièce		1.000					1.000
CAVE
Eau	L	0.250						0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser le craquelin. Crémer le beurre et le sucre à la spatule. Ajouter la farine. Etaler au rouleau sur sulfurié, réserver à -18°C. Détailler et dresser sur les choux avant cuisson.	00:00:00	00:00:00
303	Réaliser la crème pâtissière. Porter le lait à ébullition, y faire infuser la vanille. Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait, mélanger. Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet. Débarrasser et filmer. Descendre en température de +63° à +3°C.	00:00:00	00:00:00
302	Réaliser la pâte à chou. Réunir l'eau, le sel fin et le beurre. Porter à ébullition. Ajouter la farine taminsée hors du feu, dessécher. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un. Dresser sur une tôle, sur silpat. Ajouter le craquelin. Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes.	00:00:00	00:00:00
304	Réaliser la crème mousseline pistache OU prasliné. Mettre la crème dans le batteur, avec un fouet. Mélanger, incoporer le prasliné et mélanger encore. Incorporer petit à petit le beurre pommade. Foisonner, la crème doit doubler de volume. Débarrasser et réserver au froid à +3°C.	00:00:00	00:00:00
305	Garnir les choux.	00:00:00	00:00:00
306	Réaliser les finitions. Concasser les pistaches et noisettes séparément. Torréfier et dresser délicatement sur les choux.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo