Pèche melba

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Glace vanille Pèches Coulis Total
CREMERIE
Lait L 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Framboises Barquette bqte 0.200 0.200
ECONOMAT
Pêches au sirop 4/4 Boite 4/4 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.250 0.250
Sucre glace kg 0.080 0.080
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Glace vanille

1

 Réaliser une crème anglaise vanillée 00:15:00

2

 Turbiner la glace vanille 00:10:00

P??ches

3

 Égoutter les pèches au sirop 00:05:00

Coulis

4

 Réduire les framboises en purée avec le sucre 00:10:00

5

 Passer au chinois étamine 00:15:00

Dressage

6

 Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des sauces aux fruits
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
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