Carré d'agneau rôti, gâteau de légumes confits, émulsion d'ail

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Plats viandes MHR2
Article Unité Carré d'agneau rôti Gâteau de légumes confits Emulsion d'ail Pommes confites Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.030 0.100 0.050 0.280
Aubergines kg 0.800 0.800
Citron (pièce) Pièce 3.000 3.000
Pommes grenailles kg 0.800 0.800
Thym Botte 0.010 0.100 0.100 0.210
Tomates grosses Kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Citron confit au sel kg 0.150 0.150
Cumin kg 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.080 0.100 0.030 0.100 0.310
Jus d'agneau l 0.200 0.200
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

Eplucher et laver les légumes.

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202

Habiller les carrés d'agneau.

Parer, manchonner, désosser, quadriller, ficeler.

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203

Marquer en cuisson les gâteaux d'aubergine.

Monder, épépiner, détailler les tomates.

Tailler les aubergines en dés.

Lever les zestes, tailler en brunoise.

Sauter à l'huile les aubergiens, ajouter les tomates.

Bien faire dessécher, ajouter les zestes de citron, le cumin.

Bien assaisonner, lier aux blancs et monter en moules.

Cuire au bain-marie à 160°C pendant environ 25 minutes.

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204

Marquer en cuisson la crème d'ail.

Eplucher et dégermer l'ail.

Cuire avec le fonds d'agneau et la crème à feu doux.

Mixer et émulsionner à l'envoi avec un peu de jus d'agneau.

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205

Confire les pommes grenaille.

Selon le calibre des pommes de terre, confire dans l'huile les pommes lavées et non épluchées avec de l'ail et du thym, à feu très doux.

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206

Rôtir les carrés.

Rôtir les carrés dans une plaque, puis au four à 180°C pendant environ 15 minutes. Laisser reposer. Réchauffer à l'envoi.

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207

Dresser les carrés d'agneau.

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Matériel nécessaire :

Plaque à rôtir, russe, poêle, mixer.
Hygiène :

Réserver les garnitures à +63°C jusqu'à la consommation.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire le carré d'agneau.
Maitrise des points critiques :

Veiller à émulsionner la crème d'ail juste à l'envoi.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un carré d'agneau rôti au four à 180°C, accompagné d'un gâteau d'aubergines cuites avec de la tomate, du citron confit et du cumin.

Des pommes grenaille confites et une émulsion de crème d'ail accompagnent cette viande rôtie.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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