Cuisses de grenouilles aux morilles

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Entrées MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Coque feuilletée Total
CREMERIE
Beurre kg 0.120 0.120
Crème liquide 30% M.G. l 0.300 0.300
Margarine feuilletage kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.120 0.800 0.920
Fonds blanc de volaille l 1.000 1.000
Morilles Lyophilisées kg 0.500 0.500
Sel fin (kg) kg 0.008 0.008
CAVE
Eau L 0.400 0.400
NOILLY PRAT bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Cuisses de grenouilles kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

Réhydrater les morilles avec 1 litre d'eau.

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202

Eplucher et laver les légumes.

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203

Sauter les cuisses de grenouille. Réserver.

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204

Réaliser la sauce aux morilles.

Ciseler les échalotes. Détailler les morilles dréhydratées. Préparer le bouquer garni.

Suer au beurre les échalotes ciselées, sauter les morilles, aujouter le Noilly, un peu d'eau de réhydratation des champignons. Frémire à feu doux, crémer, cuire encore quelques instants. Mettre à point. Réserver en cellule à +3°C.

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205

Sauter les cuisses de grenouille.

Sauter au beurre les cuisses, réserver, refroidir et décortiquer.

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200

Réaliser la pâte feuilletée.

Réaliser la détrempe. Réaliser 3 fois 2 tours.

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206

Cuire les feuilletés.

Préchauffer le four à 180°C;

Détailler les coques feuilletées, dorer et cuire au four à 180°C.

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207

Dresser les cuisses de grenouille aux morilles.

Ciseler le persil. Ler les cuisses de grenouille avec la sauce morilles.

Ajouter le persil et ganir les coques feuilletées.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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