Dorade grise snackée sur risotto de lentilles corail épicé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Plats poissons MHR2

Article Unité Dorade snackée Risotto de lentilles Tomates et poivrons confits Lard séché Sauce hollandaise aux poivrons Finition Total
CHARCUTERIE
Lard fumé tranché finement kg 0.250 0.250
POISSONNERIE
Daurades (400/600) pices 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) kg 5.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020 0.040
Citron piece pce 1.000 0.500 1.500
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.250 0.250 0.500
Thym Botte 0.100 0.100 0.200
Tomates garniture kg 0.200 0.400 0.600
ECONOMAT
Curry Flacon 0.001 0.001
graine de chia kg 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.100 0.050 0.050 0.200
lait de coco litre 0.500 0.500
lentilles corail kg 0.400 0.400
Piment de Cayenne Pm 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

201

Eplucher et laver les légumes.

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202

Habiller les dorades, lever les filets, désarrêter.

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203

Mettre à mariner les filets de dorade.

Peler à vif le citron, émincer, effeuiller le thym.

Placer les filets de dorade dans l'huile parfumée.

Réserver au froid à +3°C pendant 1 heure environ.

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204

Monder les poivrons.

Placer les poivrons dans un papier aluminium avec un peu d'huile et de l'ail écrasé. Cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure.

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205

Préparer les tomates séchées.

Monder les tomates, évider, détailer en quartiers.

Placer sur sulfurisé, assaisonner, sucrer, huiler et parfumer à l'ail et au thym.

Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures.

Ajouter le poivrons mondés au bout d'une heure.

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206

Marquer le risotto de lentilles corail en cuisson.

Ciseler les oignons. Monder, vider et détailler les tomates.

Suer à l'huile, ajouter le curry, nacrer les lentilles, ajouter les tomates détaillées et l'ail écrasé. Mouiller au lait de coco et un peu d'eau, saler légèrement.

Cuire à feu doux environ 25 minutes. Mettre à point l'assaisonnement.

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207

Monter la sauce hollandaise.

Mettre à clarifier le beurre à feu doux, décanter.

Peler et mixer les poivrons, les ajouter aux jaunes d'oeufs.

Monter le sabayon, émulsionner avec le beurre.

Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de citron.

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208

Snacker les filets de dorade.

Egoutter minutieusement les filets de dorade.

Cuire à sec dans une poêle anti-adhésive.

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209

Sécher le lard.

Placer le lard entre deux feuilles de papier sulfurisé, entre deux plaques de pâtisserie. Cuire au four à 160°C pendant environ 30 minutes.

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210

Dresser et envoyer.

Dresser harmonieusement en assiette creuse, ajouter quelques graines de chia. Envoyer la sauce en saucière.

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Matériel nécessaire :

Plaque à débarrasser, plancha, russe, sauteuse.

Hygiène :

Utiliser de préférence des oeufs extra-frais.

Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire le risotto, ni la dorade.

Maitrise des points critiques :

A point cuisson du sabayon, finition de la sauce hollandaise.

Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Ce sont des lentilles corail cuites doucement façon risotto, avec du beurre, du curry, des tomates, de l'ail et du lait de coco. Un filet de dorade mariné et snacké est servi accompagné d'une sauce hollandaise aux poivrons.

Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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