E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Terrine de canard confit aux champignons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Entrées MHR2

Produit allergène : Céleri, Gluten, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Farce de base	Garniture	Montage terrine	Clarification de la gelée	Confit de figues	Total
CHARCUTERIE
Crépine	kg			0.300			0.300
VOLAILLE
Cuisses de canard confit	piéces	2.000					2.000

Foies de canard	kg	0.200					0.200

Magrets de canard	piéces	1.000					1.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.050				0.050

Lait demi-écrémé U.H.T.	l	0.080					0.080

Oeufs (blanc)	kg				0.100		0.100

Oeufs (entiers)	Pièce	1.000					1.000
LEGUMERIE
Carottes	kg				0.200		0.200

Céleri branche	kg				0.200		0.200

Citron (pièce)	Pi�ce					0.500	0.500

Figues fraîches	kg		0.200			0.200	0.400

Gros oignons	kg	0.100					0.100

Laurier	Bouquet	0.100					0.100

Pleurotes	kg		0.200				0.200

Poireaux (vert)	kg				0.200		0.200

Thym	Botte	0.100					0.100
ECONOMAT
Gélatine	Feuille de 3g				15.000		15.000

Huile d'olives	l					0.050	0.050

Noix de muscade	Pm	0.001					0.001

Sucre semoule	kg					0.075	0.075

Vinaigre de framboises	l					0.100	0.100
CAVE
COGNAC vs	bouteille	0.100					0.100

Porto rouge	l	0.050					0.050
BOULANGERIE
Pain de mie entier	kg	0.080					0.080
BOUCHERIE
Escalope de porc	kg	0.300					0.300

Noix de veau	kg	0.300					0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	La veille, mettre à mariner les chairs. Retirer la graisse des magrets, détailler en lanières. Détailler en lanières les viandes et parer les foies de volaille. Mettre à mariner pendant 12h00 avec le thym, laurier, le cognac, le porto et assaisonner.	00:00:00	00:00:00
102	Préparer la garniture. Laver les pleurottes, bien les sécher. Sauter au beurre, assaisonner. Détailler les figues.	00:00:00	00:00:00
103	Préparer les éléments pour monter la terrine. Mettre à tremper dans l'eau froide la crépine. Ajouter le lait sur le pain de mie. Ciseler les oignons. Hacher la moitié des viandes. Mélanger les viandes avec l'oeuf, l'oignon ciselé, le pain de mie imbibé, assaisonner.	00:00:00	00:00:00
104	Monter la terrine. Revouvrir les paroies de la terrine avec la crépine. Disposer une couche de farce et placer la moitié des viandes. Disposer la moitié des champignons et des figues. Renouveller une fois ces deux couches. Terminer par une couche de farce et bien tasser. Disposer sur le dessus thym et laurier, recouvrir avec la crépine.	00:00:00	00:00:00
105	Cuire au bain-marie la terrine. Placer la terrine au bain-marie et cuire au four à 180°C pendant 1heure 30.	00:00:00	00:00:00
106	Marquer en cuisson le confit de figues. Réunir le vinaigre de framboises, le sucre et le citron (zestes et jus). Porter à ébullition, ajouter les figues lavées et détaillées et l'huile d'olives. Confire à feu doux, à couvert partiellement. Mettre à point l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
107	Clarifier la marmite. Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer finement tous les légumes. Mélanger avec le blanc d'oeuf. Ajouter la clarification à la marmite, porter doucemenet à ébullition, en remuant constamment. Dès la formation d'une croûte, repérer la cheminée pour, à l'aide d'un pochon, clarifier la marmite. Passer délicatement la marmite clarifiée au chinois étamine. Coller à la gelée avant utilisation.	00:00:00	00:00:00
108	Refroidir la terrine. A l'issue de la cuisson, verser une partie de la gelée sur la terrine. Refroidir à +3°C.	00:00:00	00:00:00
109	Dresser la terrine. Détailler la terrine et servir avec le confit de figues.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Terrine, hachoir, plaques à débarrasser, planches, russe, cul de poule.
Hygiène :	Veiller à utiliser des denrées de bonne qualité sanitaire.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas sous-cuire la terrine.
Maitrise des points critiques :	Clarification de la gelée.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une terrine de canard à base de veau, de porc, de magret de canard et de canard confit, de pleurotes, parfumé au Cognac et au Porto. Un confit de figues est servi avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo