essai recup

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité pommes boudins St jacques Finition Total
CHARCUTERIE
Boudin noir piéces 2.000 2.000
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.120 0.120
Oursins kg 1.000 1.000
Tourteaux piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.070 0.070
Pommes Granny smith pce 0.250 0.070 0.320
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.030 0.030
Sucre roux kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1.5

FINITION

Décorer avec le cerfeuil et pomme Granny

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1.4

MONTAGE

Dans une verrine monter une couche de pomme , une couche de boudin

Tenir les verrine au chaud au bain marie.

Ajouter la st jacques à l'envoi

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1.3

ST JACQUES

Au moment de l'envoi, snacker les noix de st  jacques dans l'huile d'olive fumante

Assaisonner à la fleur de sel

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1.2

BOUDINS

Sauter à l'huile  et beurre les boudins,

Peler les boudins, émietter la chair à la fourchette.

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1.1

POMMES

Laver, éplucher, épépiner, tailler en quartier.

Cuire au beurre à couvert avec le sucre. ( aucune coloration)

Ecraser légèrement à la fourchette.

Refroidir.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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