Dos de cabillaud Bonne Femme SG

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Base Garniture Bonne Femme Finition sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.125 0.175
Crème liquide l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 1.500 1.500
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0.900 0.900
  Progression Réalisation Surveillance

101

Garniture Bonne Femme

Ciseler les échalotes, émincer les champignons et hacher le persil.

 00:00:00 00:00:00

102

Cuire à court-mouillement le dos de cabillaud

Beurrer la plaque à rôtir.

Répartir les échalotes, les champignons et le persil haché.

Placer les dos de cabillaud, assaisonner.

Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson.

Couvrir d'un feuille de papier sulfurisé.

Cuire au four à 180°C à couvert pendant 10 minutes environ.

 00:00:00 00:00:00

103

Réaliser la sauce vin blanc.

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois).

Réduire et monter au beurre avant l'envoi.

 00:15:00 00:00:00

Dressage

Sur assiette, napper le dos de cabillaud.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons
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