Avocat-crevette revisité

Entrée pour 4 -

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Tartare d'avocat Crevettes Mayonnaise Tomates confites Coulis de tomates Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Feuilles de brick Poche de10 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Avocats Pièce 4.000 4.000
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.125 0.125
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Coriandre fraîche botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.125 0.125
Tomates grosses Kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.300 0.300
Ketchup Flacon 0.200 0.200
Piment d'Espelette Flacon 0.050
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Tabasco Flacon 0.010
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Taratre d'avocat

Tailler en brunoise les avocats

Assaisonner avec le jus de citron, la coriandre ciselée, le gingembre rapé et le piment.

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2

Crevettes

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon, garder une crevette entière par assiette.

Ciseler la ciboulette et les echalotes

Assaisonner avec tabasco

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3

Mayonnaise : 

Monter la mayonnaise : sel, poivre, vinaigre, moutarde et jaune d'oeuf,

Emulsionner progressivement à l'huile.

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4

Tomates confites : 

Monder les tomates,

Tailler en quartiers, épépiner, lever les pétales

Plaquer, assaisonner, 

Confire au four à 140°C.

 

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Coulis de Tomates

Mixer les parures de tomates

Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre

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Dressage et finition : 

Disposer au centre de l'assiette un cercle de "tartare" d'avocat, 

Répartir le salpicon de crevette autour, 

Faire des points de coulis de tomate 

Disposer les feuilles de roquette en volume et une crevette entière.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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