Mangue rotie, Meringue aux agrumes, Sorbet passion & ananas Flambé

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Article Unité Mangue Meringue Sorbet Ananas Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Blancs d'oeufs en briques l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.500 0.500
Citron piece pce 0.500 0.500
Citrons verts (pièce) Pièce 0.500 0.500
Fruits de la passion kg 0.020 0.020
Mangue Pièce 2.000 2.000
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Oranges (pièce) Pièce 0.500 0.500
ECONOMAT
Glucose kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.250 0.250
Sucre glace kg 0.100 0.100
SURGELES
Pulpe fruits de la passion L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Mangue : 

Eplucher, retirer le noyau, parer les deux demi mangue à l'emporte pièce, 

Plaquer, saupoudrer de sucre roux, parsemer de parcelles d ebeurre, enfourner à 160°C environ 15 minutes.

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Meringue aux agrumes : 

Monter les blancs, ajouter le sucre semoulle dès la consistance au bec, continuer de fouetter.

Serrer les blancs avec le sucre glace. 

Coucher en spirale, surmonter de "pointes", parsemer de zestes de citron jaune, vert et orange.

Enfourner à 90 °C environ 2 heures.

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Sorbet passion : 

Récupérer la pulpe des fruits de la passion, passer au tamis.

Porter l'eau et le sucre à ebullition, ajouter la pulpe, infuser, 

Mixer, passer au chinois étamine, 

Mouler en bol paco, laisser prendre au grand froid.

Au moment pacosser.

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Ananas flambé : 

Eplucher, détailler en tranches ou en quartiers, mariner avec un alcool (rhum, soho, cognac, ...)

Porter le sucre et ke jus de citron au caramel dans une poêle, ajouter les tranches d'ananas, saupoudrer de sucre, retourner, déglacer avec un alccol, flamber, réduire.

 

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Coulis fruist exotiques : 

Réaliser un sirop avec 250g de sucre et 250cl d'eau, ajouter les parures de mague et de fruits de la passion, infuser, mixer, passer au chinois étamine.

Réserver au froid.

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Dressage : 

Disposer au centre de l'assiette une meringue avec le sorbet au milieu.

Ajouter la mangue rôtie, parsemer de menthe finement ciselée.

Déposer des points de coulis autour.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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