Parmentier de cabillaud aux coques, sauce vin blanc acidulée SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Marinière de coques Ecrasée de pommes de terre aux agrumes Quelques végétaux Sauce vin blanc Total
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 8.000 8.000
Coques kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030 0.050 0.030 0.050 0.190
Crème liquide l 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 1.000 1.000 2.000
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.030 0.030 0.060
Oranges (pièce) Pièce 0.500 0.500
Panais kg 0.400 0.400
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pommes de terre Bintje kg 1.500 1.500
Potimaron kg 0.400 0.400
Topinambour kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fumet de poisson l 1.000 1.000
CAVE
Vin blanc l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

201

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Presser les jus de citron, ciseler les échalotes, cuire à court-mouillement, avec le vin blanc et le fumet de poisson.

 00:15:00 00:10:00

202

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Ajouter le persil en fin de cuisson. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

 00:00:00 00:00:00

203

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

 00:00:00 00:00:00

204

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

 00:00:00 00:00:00

205

Pocher l'écrasée de pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Passer au moulin à légumes, incorporer le beurre, les zestes et jus d'agrumes et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.

 00:30:00 00:20:00

206

Monter les verrines.

Dresser 1/2 verrine de purée, puis le cabillaud, légèrement effiloché et très peu de sauce.

Réchauffer à l'envoi à 150°C pendant environ 15 minutes.

Dresser à l'envoi la sauce et la garniture.

 00:30:00 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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